Produktion
Hier sehen Sie wie der Käse bei uns am Hof mit der Mobielen Hofkäserei hergestellt wird:
Dicklegen der Milch
Durch Säuern mit Hilfe von Milchsäurebakterien entstehen Frischkäse und gereifter Sauermilchkäse Durch Lab (aus Kälbermagen oder biotechnologisch in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen hergestellt) gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt. Diese Masse nennt man "Dickete", oder "Gallerte".
Schneiden, Formen, Pressen
Die Dickete wird mit der "Käseharfe" klein geschnitten. (Je fester der Käse werden soll, desto kleiner). Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt. Dadurch erhält man den "Käsebruch". Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht und dabei noch mehr Molke herauspresst. Danach kommt der Käsebruch in sortentypische Formen. Es entstehen die Käse-Laibe. Bei allen Käsesorten welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden, ist ein Abpressen der Molke erforderlich. Dies kann langsam oder schnell unter Verwendung von Pressvorrichtungen geschehen.
Der Laib
Die gepresste Form, der sogenennte Laib, kommt nun zur Weiterverarbeitung ins Salsbad
Das Salzbad
Durch Baden in Lake wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15 bis 22%. Es wandert auch Salz in den Käse und trägt so zur Geschmacksbildung mit bei.
Reifung
Eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit gesetzlich vorgeschrieben. Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt. Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht.